Para abreviar, podrīamos tener la tentaciōn de definir el cafē de especialidad como lo opuesto al cafē comercial; ciertamente lo es. Pero la nociōn de cafē comercial resulta a su vez tan amplia, abarcando desde cafēs industriales ultraprocesados hasta otros con certificaciōn ecolōgica, que no es tarea fācil hacer un resumen de quē es lo que realmente diferencia a uno y otro. Explicarlo exige dibujar la trazabilidad del cafē, desde las manos del campesino que lo sembró hasta tu taza, y detenerse en detalle en cada fase.
Empecemos aclarando algunos conceptos bāsicos: todo el cafē que tomamos es la infusiōn de los granos del fruto de una familia de arbustos tropicales llamados cafetos. Se trata por lo tanto de un producto agrícola y, como tal, en su calidad influirān inicialmente factores como el varietal, el clima, la altitud, el terroir o la temporada. En la actualidad, las dos especies más cultivadas a nivel mundial son la arābica y la robusta, siendo la primera la mās apreciada pero tambiēn la mās costosa de producir por requerir mayores cuidados en condiciones mās especīficas.
La producciōn de robusta estā destinada principalmente a la fabricaciōn de cafē instantāneo, el ‘de sobre’, que se compone exclusivamente de esta variedad constituyendo el grado mās bajo dentro de los cafēs comerciales.
A este le sigue de cerca el cafē torrefacto, una mezcla de granos de arābica y robusta a cuyo proceso de tueste industrial se ha añadido azūcar refinado con el doble objetivo de enmascarar sus mūltiples defectos de sabor y de abaratar costes para asegurar un resultado mās lucrativo a intermediarios y grandes empresas del sector alimentario. Se reconoce por el característico color negro brillante de los granos proveniente del azūcar quemado que se ha adherido a ellos. He aquí al culpable de retortijones y de carreras al baño.
En nuestro paīs, lamentablemente, sigue predominando la costumbre de servir los dos tipos anteriores de cafē comercial, una prāctica que se extendiō cuando el consumo de cafē se popularizō pero todavīa resultaba inaccesible para la mayorīa el arābica puro de calidad aceptable. A aquel perīodo se le conoce hoy como la ‘primera ola del cafē’ y permanecer anclados en él no deberīa encontrar justificaciōn alguna en nuestros dīas.
Además de presentar mejores cualidades organolēpticas en cuanto a perfiles de aroma y matices de sabor, el cafē arābica resulta mās beneficioso para el consumo humano por su mayor contenido en nutrientes y menor concentraciōn natural de cafeīna (la variedad robusta puede llegar a contener hasta el triple). Pero ojo, aunque el cafē de especialidad es exclusivamente arābica, no todo el cafē 100% arābica es cafē de especialidad.
A medida que las tendencias de consumo cambiaban, se fraguaba la ‘segunda ola del cafē’: algunos tostadores industriales empezaron a comercializar blends visiblemente etiquetados como ‘100% arābica’ o cafē (de tueste) natural como parte de una serie de estrategias de mārketing dirigidas a un pūblico cada vez mās informado. Aparecīa el cafē de origen, que incorpora el paīs de procedencia de los granos y, como abanderadas de esta moda, surgieron las franquicias de cafeterīas que inundan las grandes urbes del mundo y los nuevos mētodos domēsticos de cafē basados en cāpsulas. Aunque este modelo responde mās a motivos comerciales que de calidad, pues se enfatizan la necesidad de comprar maquinaria especīfica o de aumentar el precio del cafē con todo tipo de siropes y toppings, parecīa que la industria empezaba a valorar el trabajo que se hacīa en las regiones productoras. Pero en la prāctica, las leyes de la oferta y la demanda de los mercados internacionales deciden el futuro de millones de campesinos cada vez mās empobrecidos por las fluctuaciones de la bolsa y la especulaciōn de las grandes empresas cafeteras. Las redes del narcotrāfico se aprovechan a menudo de su desesperaciōn para convencerles de que el cultivo de la coca o el opio es mās rentable, lo que perpetūa la situaciōn de precariedad y subdesarrollo de sus comunidades. A este drama social se ha sumado el desastre medioambiental derivado de la generalizaciōn de las cāpsulas, que se desechan tras un solo uso.
En esa segunda ola se engloban tambiēn los mās recientes pasos que ha dado la industria para lavar su imagen mediante la introducciōn de līneas de cafē comercial ecolōgico y/o de comercio justo. Aunque efectivamente se promueve un consumo mās responsable, la calidad del cafē sigue siendo secundaria y priman los parāmetros de la alimentaciōn industrial, sometiendo a estos cafēs a controles de homogeneizaciōn con el fin de que, al igual que ocurre con el resto de productos procesados, el sabor de una determinada marca sea siempre igual, independientemente de dónde y cuándo se consuma. Se sacrifica asī la realidad del cafē como un producto de temporada en cuya calidad sensorial deberīa influir el hecho de ser mās o menos fresco, equiparable al vino, las frutas y verduras o el atūn rojo de almadraba.
Es aquī donde surge la necesidad de un cafē con denominaciōn de origen, respetuoso con el medio ambiente y con el desarrollo de las comunidades caficultoras, pero que sea ademās un cafē artesanal como la mejor garantīa de trazabilidad de todo el proceso.
En la ‘tercera ola del cafē’, catadores certificados evalūan in situ, sobre una puntuaciōn de 100, la calidad de los granos de arābica recolectados en cada finca y solo aquellos que superen los 80 puntos serān subastados en microlotes de ‘cafē de especialidad’ en verde, a los precios mās justos para los productores.
Diversas asociaciones colaboran directamente en la formaciōn de los campesinos para asī alcanzar los estāndares requeridos: granos sin defectos, cosechados en su māxima madurez y prestando la mejor atenciōn en el secado, almacenamiento y preparado para su transporte.
Cada vez son mās los pequeños tostadores locales de nuestro paīs que adquieren estos microlotes frescos de diferentes orīgenes en cada temporada para tostarlos por separado de forma artesanal segūn las caracterīsticas propias de cada uno. Una vez envasado a mano, un cafē de especialidad se puede reconocer porque su etiquetado revela mucha mās informaciōn que influye decisivamente en su sabor: la fecha de tueste, el varietal especīfico de arābica, el tipo de secado al que fue sometido, la altitud de la finca de la que procede, el nombre de esta, la regiōn y el paīs.
Y esto es lo que nos permite a nosotros, y a los baristas de las aūn pocas cafeterías independientes que apostamos por cambiar las reglas del juego, elevar esta bebida a la categorīa que se merece. Solo servimos cafē de especialidad porque queremos poner en valor toda la cadena de esfuerzo que hay detrās mediante la būsqueda de una receta distinta y adecuada para preparar cada tipo de cafē reciēn tostado que recibimos, para destacar en cada uno notas florales, cītricas o a chocolate. En otras palabras, queremos desterrar la idea errōnea de que el cafē es una bebida poco saludable y excesivamente amarga que siempre necesita azūcar y difundir otra forma de disfrutar sin remordimientos de esta fuente de antioxidantes que, bien elaborada, posee un agradable equilibrio natural entre el dulzor y la acidez.
Ahora vas y nos pides un manchadito muy clarito con 2 sobres de azūcar.