Seis bocados, representativos de nuestra gastronomía dominicana, bailando con sabores universales.

Dos arancini de chenchén con chivo, guandules, coco y ají cubanela
El arancini es una bola de arroz frito tradicional siciliana, originalmente de sémola de trigo, usualmente rellena de ragú de carne. Por la similitud con el chenchén y la semola de trigo, decidimos transformar esta receta a nuestro tradicional chivo con chenchén y guandules.A partir de un chivo guisado y deshuesado, lo envolvemos en un chenchén tradicional, lo empanizamos y formamos un Aranccini.Lo acompañamos con guandules aliñados, mayonesa de ajíes picantes, limón y ensalada de cubanela encurtido.

De guatapanal, cebolla, jalapeño, uchuva de producción local (Costanza), limón, naranja, batata, almendra criolla.Pescado en la bahia de Ocoa y traído directamente a OKRA, lo trabajamos con sumo cariño para conservar la frescura y textura de la excepcional carne que este pescado nos brinda.Lo salamos, sumergimos en una infusión fría de limón, jengibre, verdurita y ajo durante unos segundos, añadimos el jugo fresco de la naranja, uchuva y dejamos marinar durante un minuto en un bowl con hielo para evitar que pierda temperatura.Ahí añadimos la cebolla bien fina y más verdurita picada al momento, vinagre de arroz para lograr el contra punto del acido y el leve dulce, el jalapeño picado que nos dará esa profundidad de pimiento picante.El juego de textura y temperatura lo obtenemos con unos chips de batata criolla, dados de batata amarilla caramelizada y helado de batata americana, ademas de las almendras criollas y la propia uchuva cortada por la mitad.

Crocante de Guatapanal, Alga nori, arroz, hoja de sisho rojo, auyama encurtida, guilin chilin.El TEMAKI es un sushi en forma de barquilla, lo hemos elaborado con un pescado de nuestras costas de dificil captura por su nado rápido llamado Wahoo o Guatapaná en juego de texturas suaves, crocantes y glutinosas, acidez, picante, encurtidos. Caramelizamos el alga con azúcar de caña y después damos un leve toque de aceite caliente para conseguir un alga crocante como un chicharrón.Te invitamos a cogerlo con la mano por la parte de abajo e ir mordiendo de arriba hacia abajo, donde podrás disfrutar todo ese juego de texturas y matices que proponemos.

Seis delicados bocados de mi cuit de foie elaborado artesanalmente, envuelto en unas laminas de manzana caramelizadas con azúcar de caña, compota de manzana a la vainilla, frutos secos tostados y reducción de Mama Juana.

Cinco dátiles, almendra criolla, chistorra, pancetta, queso Roquefort y piña.Muerde el dátil sin temor, lo que sentirás en su interior no es la semilla, sino un corazón de almendra criolla que hemos sembrado dentro del dátil sustituyendo su semilla. Jugamos con la textura untuosa del dátil y el crocante de la almendra, balanceamos el dulce con la grasa de la pancetta y la potencia del Roquefort, el pico de acidez que redondea el bocado lo aporta una delicada brunoise de piña fresca y verdurita.

Es el relleno sin envoltura de la Burrata. Usted disfrutará una que no ha sido importada del sur de Italia, sino de producción local (cabarete), con bouquets de mango de Baní, higos secos confitados y maíz, emulsión de trufa, chinola hecha espuma y tamarindo

De Cerdo, maíz, mani, lulo de producción local (Costanza), hojas de temporada.Seleccionamos la parte de la barrigada que tiene la proporción perfecta entre carne, grasa y piel, la introducimos en sal, limón, ajo y orégano durante un tiempo hasta que la carne quede bien impregnada. Aplicamos una cocción a baja temperatura de 16 horas para conseguir esa textura suave pero a la vez tersa, en el ultimo momento, doramos por la parte de la piel a fuego muy suave para conseguir una piel crocante pero delicada.Esta fuerza de la carne tenemos que combinarla con elementos que nos aporten acidez, gustos aromáticos, leves toques picantes, y por eso nos decidimos en una crema de lulo bien acida una mouse de maíz y vainilla, mazorcas bebe salteadas, maíz frito, hojas tiernas aderezadas con una vinagreta de maíz y una crema en la base de chiles con maní.

Atun fresco, aguacate, mango, yanikeke, tosazu.Realizamos un tar tar con el atún, aderezando con los toques grasos y ácidos necesarios para elevar su untuosidad, y aroma, envolvemos cuidadosamente con laminas de aguacate dandole una forma redondeada llamada "Sabarín".Por otra parte preparamos un tar tar de mango y hierbabuena, colocamos encima una "yema" que realmente no es de huevo si no jugo de mango esferificado, La cual al momento de mezclarlo con el atún nos aportará la untuosidad que nos daría la yema de huevo. Aparte hacemos una reducción llamada "Tosazu" la cual tiene una potencia de sabor increíble.Recomendamos rociar la salsa en los yanikekes que servimos de acompañamiento y combinar bocados crocantes con los melosos del tar tar.

Cuatro Samosas, Longaniza, guisantes, yuca, coliflor, curcuma, comino, pepino. yogurt paprika, okra.Para la cultura Indú el samosa sin duda es su aperitivo callejero por excelencia, al igual que para los dominicanos nuestro pastelito no puede faltar en cualquier picadera.Analizando ambas elaboraciones vemos la similitud de sus masas, levemente arenosas, crocantes, llenas de sabor y hemos querido mezclar ambos conceptos para obtener una fusión completa de aromas, mestizaje, texturas la cual une ambas culturas en un solo bocado.Partiendo de una receta Indú re interpretada, saltearemos, longaniza criolla, yuca, guisantes, cebolla, coliflor, semillas de cajuil y aparte tostaremos semilla de cilantro, cúrcuma, curry, garan masala, paprika, añadiremos estas especies a la preparación anterior y dejaremos cocer levemente hasta que todo se integre a la perfección.Rellenaremos la masa de pastelitos en forma de samosa y se freirán al momento.Rociaremos con salsa "Tzatzki" elaborada a base de pepino y yogurt y un sirop de bija y chilis. Como punto final unas rodajas de molondrones encurtidos y hojas de menta fresca.

Jamón ibérico 100% bellota, queso Parmesano, yuca. Quien no ha probado unas croquetas?... pero sin gluten? ...A base de almidón de yuca elaboramos una bechamel muy suave, caramelizamos la cebolla en mantequilla de producción local, hasta que queda totalmente transparente añadimos la leche infusionada con un poco de nuez moscada, al final añadimos jamón serrano muy picado y el queso Parmesano, coceremos suavemente para extraer todo su aroma. En el momento del empanizado usaremos harina de yuca, la misma que se usa para elaborar las cativias, obteniendo una capa muy delicada, ligeramente crocante y con el saborcito acido de la yuca.Le recomendamos cogerlas con la mano y degustar a bocados.

Cuatro panecillos bao chivo, aguacate, cebolla encurtida, vapor de orégano y agua de coco.

En una infusión de orégano, cocinamos un delicado pan bao, cubierto de una ropa vieja de chivo liniero. Una lamina de aguacate se encargará de repartir la untuosidad, la cebolla encurtida y la emulsión de ají titi y chiles darán esa garra al bocado.

Para refrescar tanta potencia servimos una ebullición en frio de agua de coco que se infusionará con un poco de hierba buena, la cual beberemos al final.

Mezcla de vegetales frescos, seleccionando unas 30 variedades que se combinaran entre sí. Podemos encontrar hojas de temporada, aguacate, auyama, cepa de apio, guandules, hierba buena...En nuestra propuesta ademas añadimos laminas de prosciutto, queso de cabra, dátiles...Interpretamos la maravilla culinaria creada por Michel Bras en su restaurante de Laguiole en Francia, pero con ingredientes locales, los cuales darán una personalidad propia y de origen a nuestra propuesta.

Camarón austral, una selección de hojas crocantes, aromáticas, germinados, frutas de temporada, lascas de Parmesano, maní caramelizado, todo aderezado con una vinagreta de piña y especies.

Camarones, salchicha Andouille, okra, vegetales, arroz.Un caldo untuoso, ligeramente espeso, brillante y con intenso sabor a marisco, tostado, ahumado y aristas picantes, salpicado con tropezones de salchicha ahumada, okra, camarones de Sanchez y arroz.

Mariscos varios, platano maduro, guisantes, shitake, coco.Un caldo de pescado, langostino, jengibre, hoja de limón, azucar de palma, limoncillo....Explosión de sabor!! ácidos, dulces, amargos, frescos, Mariscos de Samaná, bizcocho de limoncillo y chili.