Arroz Arborio, camarones, pollo ecologico, salchicha Andouille artesanal y especies.

Hongos, wagyu, mizuna.
Cubierto por unas delicadas laminas de picaña wagyu , untuoso, delicado y profundo en sabor.
Añadiendo el toque fresco y picante una ensaladilla de Mizuna (mostaza japonesa) cultivada en un pequeño huerto en la zona colonial.

Queso de chiva, queso San Juan, trufa, hongos porcini , Angus braseado, macadamias.Untuoso, cremoso, trufa a no poder mas, ahumado, crocante, sotobosque.

Pasta fresca rellena de cerdo, bija, piña, tortilla de maíz, encurtidos, queso parmesano, tomate de arbol.Cortamos trozos de barrigada de cerdo y sazonamos con bija, ajo, naranja agria, orégano, vinagre, comino y dejamos macerar durante 24 horas en nevera.Al día siguiente la envolvemos en hoja de plátano y cocinamos durante 3 horas suavemente en horno de carbon, hasta lograr que esa carne se deshaga suavemente adquiera los aromas del plátano, del carbón y podamos ripiarla para rellenar los canelones.Los cubrimos con una bechamel aromatizada con romero, mostaza y ajo.En la base dispondremos una salsa tipo pomodoro pero elaborada con tomate de árbol "Tamarillo" producido en Costanza y gratinaremos el conjunto.Marcando las aristas gustativas encontraremos chips de tortilla de maíz, dados de piña osmotizados en remolacha, puntos de picante y encurtidos.

Lubina, arroz, jengibre, vegetales, mantequilla. Lubina fileteada, totalmente limpia y sin espinas, terminada en una mantequilla de jengibre y limoncillo, que logrará una crocante y aromática piel del pescado.Como guarnición elaboramos un arroz tipo sushi, aromatizado con hojas de sisho rojo que sofreímos lentamente en sartén de hierro hasta obtener un concon por ambos lados.Seleccionamos los mejores vegetales de temporada y salteamos con una mezcla de salsas de inspiración asiática super aromáticas.Como hilo conductor encontraremos una base de bisqué reducido y aromatizado con las hojas de limoncillo

A la criolla, pancetta italiana platano maduro.

Camarones capturados en alta mar, de carne tersa, con mucho sabor y sobre todo jugosos. Los rellenamos con queso fresco y envolvemos en pancetta. Todos estos elementos se integrarán a la perfección en un fuerte golpe de horno, aportando aromas ahumados, textura crocante y mas jugosidad a los camarones. En la base de ellos encontraremos una delicada salsa criolla siendo el contra punto acido que balanceará todo el conjunto.Los guarnecemos con unos ñoquis de plátano maduro en una suave reducción de crema de leche y un toque de nuez moscada.

Cochinillo, guineitos, cebolla, aguacate.Cochinillo de primera calidad, con un buen sazón dominicano, cocinado durante 18 horas y totalmente deshuesado. Lo terminamos al horno, estilo segoviano con manteca de cerdo ibérico para conseguir una carne extremadamente jugosa y un delicado crunchy que solo de esta manera podemos lograr. Bajo el cochinillo encontramos una blanqueta elaborada con jugo del propio cochinillo y chuleta ahumada, aportando aún mas melosidad.Como guarnición nos hemos inspirados en nuestro típico escabeche de guineitos, un producto noble que hemos querido aportarle la importancia que merece, aplicándole una cocción "sous vide" que lograra una textura tersa pero suave, una emulsión de cebolla roja escabechada y cebollitas bebé rellenas de una Wasakaka que nos refrescará cada mordida que demos al cochinillo

Ossobuco de res, cepa de apio, buen pan.Nos inspiramos en el plato emblemático de la cocina Húngara, un guiso de los que se hacen a fuego muy lento (8 horas) y la carne se convierte en pura textura mantequillosa, llena de aroma, donde se puede distinguir el romero y el tomillo además del retro gusto que nos irá dejando la prolongada maceración previa en vino tinto.En el ultimo momento lo cubrimos con una delicada crema de cepa de apio la cual aportará una textura aterciopelada y aportamos todos los matices en la superficie que cumplirán la función de levantar todas las aristas gustativas. Entre ellos una brunoise de ajíes asados al carbon, "Gremolatta" (mezcla de ajo, piel de limón y perejil), crema de auyama y un toque de cúrcuma.Como guarnición lo serviremos con unos tostones hechos de buen pan, fritos al momento en aceite de oliva virgen.

Pechuga de pollo criado libre en El Seybo, guayaba local, curry amarillo, cepa de apio, cajuil, piña.Sobre una base de puré de cepa de apio emulsionado en mantequilla, un potente curry tipo Madras, a base guayaba, reducción de leche de coco y limoncillo.Para controlar la potencia del curry añadimos unos toques de cajuil caramelizado que también darán esa textura crocante, piña asada y la cascara de la guayaba hecha confitura.Lo guarnecemos con una selección de vegetales frescos dentro del propio curry.

Wagyu americano, foie fresco, yautia, trufa, pasas, mani, brocolini. Nuestra versión de uno de los platos mas icónicos de la historia de la cocina francesa creado por Auguste Escoffier para Gioachino Rossini alla por el año 1800. Se compone de un medallón del centro del filete, risolado en mantequilll (producida en Cabarete) envuelto en una fina lamina de pancetta, junto a un medallón de foie gras que va aportando todo su aroma durante el proceso de sellado. Un pequeño blini igualmente sellado en la grasa del foie. Aparte preparamos un puré de yautia con una mezcla de hongos y trufa, una salsa de "Mama Juana" maní y pasas.El aporte vegetal y que nos ayudara a balancear tanto sabor lo obtendremos con unos tallos de brócolini simplemente salteado con un poco de aceite de oliva y sal.

Costillas de cordero, arroz arborio, guandules, plátano maduro, vegetales encurtidos, coco.
Inspirados en el tradicional moro de guandules con chivo, decidimos hacer esta interpretación conservando la esencia del plato típico pero modificando los ingredientes principales con la intención de crear un plato más sofisticado y ligero, pero con el recuerdo del sabor de siempre.Por un lado elaboramos un sazón típico para un moro pero más concentrado y partiendo de esa base preparamos el "moro" hecho con arroz Arborio terminándolo con leche de coco, guandules y Parmesano.El chivo lo sustituimos por costillas de cordero que maceramos en romero, ajo, tomillo y orégano. Cocinamos durante 2 horas y 30 minutos, para después rostizarlas a alta temperatura, consiguiendo una textura muy suave y ligeramente crocante por fuera.Se posan encima de una crema de plátano maduro, y salpicamos con toques de encurtidos y verduras que darán frescor al conjunto.